短角牛の高橋ファーム・塚田宏幸シェフ(えりも町)畑でレストラン 2016

2016年9月16日(金)

9月11日(日)に開催された、コープさっぽろ主催イベント「畑でレストラン」は、「えりも・高橋ファーム ✕ Brasserie Coron・塚田宏幸シェフ」。

高橋ファーム
高橋ファーム

えりも岬は、北竜町から道央自動車道経由で335km。
自宅を午前5時出発し、11時頃到着。
道中、停車して撮影しながらおよそ6時間のドライブです。

宿泊施設&レストラン「ファームイン守人(まぶりっと)
宿泊施設&レストラン「ファームイン守人(まぶりっと)

えりも岬のほぼ突端に位置する高橋ファーム(高橋祐之 代表・58歳)は、自然放牧による短角牛を飼育している酪農場。

会場は、南に襟裳の海を望み、東に日高山脈がそびえ立つ丘陵地に広がる牧場の中。「天空レストラン」ともいえるような、夢のような「牧場でレストラン」となりました。

牧場のてっぺんレストラン
牧場のてっぺんレストラン

集合場所は、高橋ファームが経営する宿泊施設 & レストラン「ファームイン守人(まぶりっと)」。私達が、この高橋ファームを訪問するのは、今回で3回目。嬉しい再訪となりました。

牧場の中に佇む「ファームイン守人」
牧場の中に佇む「ファームイン守人」

参加者は、道内各地をはじめなんと東京からお越しの方も含め、54名の皆さまが集合。ファームイン守人から全員バスに乗車して、高橋ファームの牧場をくるりとひとまわりしながら、ランチ会場へと向います。

バス乗車で牧場をひと周り
バス乗車で牧場をひと周

「100haもの広大なこの牧草地には、父親牛と70頭の母親牛が、子育てをしながら過ごしています。子牛で56頭放牧されています。5月の中頃からこの牧場に来て、子牛が生まれ、独り立ちして離乳するまで、12月半ばまで生活しています」と、バスの中で、牧場のお話等丁寧に説明をしてくださった高橋祐之さん。

バスの中で説明される高橋さん
バスの中で説明される高橋さん

会場に到着し、その風景の素晴らしさに皆さん大感激。
「わぁお〜、すごい!ステキ〜 ♡」と、上がる歓声!

広大な牧場の中に設置された会場に向かう皆さん
広大な牧場の中に設置された会場に向かう皆さん

えりも岬は、風速10m/秒 以上吹く日が通常とされる、日本屈指の強風地帯。
そうした海を見下ろす牧場のてっぺんで、テントを張り、食事をするなんて・・・
しかし、その日は、微風で青空が広がるという奇跡のようなひとときが訪れました!

夢のようなシチュエーション!
夢のようなシチュエーション!
特等席のレッドチェアー
特等席のレッドチェアー
快晴の牧場での贅沢なランチです
快晴の牧場での贅沢なランチです

「今回の会場設定は、大変な冒険をしました。テントにビニールを張り、強風に備えました。食事中も自由にお散歩して、風景を楽しんでください!」と、語る「畑でレストラン」のプロデューサー・今宮廉 氏。

「畑でレストラン」のプロデューサー 今宮廉 氏
「畑でレストラン」のプロデューサー 今宮廉 氏

今回豪華にテーブルを演出するシェフは、塚田宏幸 氏、札幌市生まれの38歳。地域を愉しむ札幌市のバル・バルコ札幌(BAR BARCOM)の初代シェフ。
イタリア・トリノで開催されたスローフード世界大会に参加し、北海道料理のプレゼンテーションを行うなど、北海道の料理を精力的に海外に発信されています。
さらに、AAOエゾシカ料理推進協議会のAAOマイスターを取得し、エゾ鹿肉の普及拡大に貢献。
また、北海道空知のワイナリーが舞台の映画『ぶどうのなみだ』(企画:鈴井亜由美 氏)では、道産食材のコーディネーターとして参加。

現在、丸井今井札幌本店・大通館3F、レディースフロア内にある「ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ(Brasserie Coron with LE CREUSET)のシェフとして腕を振われています。

「えりも町は、風が強くよく物が飛ぶということなので、一品目はテーブルに器で蓋をして、既にご用意しております。高橋さんのお話によると、今日は『そよ風』ということですが、都会人には強く感じるので、風に飛ばされないように気をつけて、そっと開けながらお召し上がりください。

3品目は、用意した器を持参してのセルフクッキングによる『すき焼き』となっております。素晴らしい景色を楽しみながら、ゆっくりと短角牛をじっくりと味わっていただきたいと思います」と、お話くださった笑顔が素敵な塚田シェフ。

爽やかな笑顔で語る塚田宏幸 シェフ
爽やかな笑顔で語る塚田宏幸 シェフ

ランチスタート前に、えりも町・岩本溥叙(いわもとひろのぶ)町長のお話です。

「えりも町は、度重なる台風で漁業に大変な被害を受けました。
そうした中でも、このような素晴らしいイベントが開催出来たことは驚きでもあり喜びでもあります。これが起爆剤となって、えりも町の活性化に繋がっていくことを願っています」と、岩本町長。

えりも町をアピールされる岩本町長
えりも町をアピールされる岩本町長
えりも町・岩本溥叙 町長
えりも町・岩本溥叙 町長

いよいよ、短角牛を存分に楽しむ豪華ランチのスタートです。

▶ 昆布・短角牛・トマト

短角牛の生ハム、乾燥塩トマト、昆布パウダーをたっぷりと使ったコンブパイ。
世にも珍しい幻の短角牛の生ハムは、ここでしか味わ得ない超贅沢な絶品!
乾燥トマトの塩味がベストマッチング!
コンブの旨味たっぷりのコンブパイはサックリサクサク ♬

昆布 短角牛 トマト
昆布 短角牛 トマト

▶ えりものコンソメ〜アイヌのオハウを解釈して〜

オハウは、アイヌの具沢山の汁物。アイヌの食生活の中心を成す料理。
昆布出汁と牛の内蔵4種(ハチノス、ミノ、ギアラ、センマイ)を煮込んだ旨味が凝縮されたスープ。
内蔵がとっても柔らかくてビックリ !!!

スタッフとともにセッティングする塚田シェフ
スタッフとともにセッティングする塚田シェフ

野菜は、茄子、枝豆、インゲン、わらび、菊の花びらをちらして。

えりものコンソメ〜アイヌのオハウを解釈して
えりものコンソメ〜アイヌのオハウを解釈して

▶ すき焼き:セルフサービススタイルで!

どんぶりを持参して並びます。ご飯をよそって、生卵(東川町 平飼いの卵)をかけます。

塚田シェフ直々、生牛薄切り肉を一枚づつ、すき焼きのたれにでしゃぶしゃぶにして器によそってくださいました。

最後に各自で、トリュフをスライスしてトッピング!初めて出逢う黒トリュフ!
自分でスライスして食するとは、なんと贅沢!なんと豪華!

すき焼きコースはセルフクッキングで。
すき焼きコースはセルフクッキングで。
すき焼きのたれの牛シャブは、塚田シェフがよそって。。。
すき焼きのたれの牛シャブは、塚田シェフがよそって。。。
皆さんの笑顔満載!
皆さんの笑顔満載!
貴重な黒トリュフをスライスしてトッピング!
貴重な黒トリュフをスライスしてトッピング!

すき焼きどんぶりトリュフかけ、幻の丼の出来上がり!!!

すき焼きどんぶりトリュフかけ
すき焼きどんぶりトリュフかけ

▶ メイン料理の前に、サプライズイベント ?!

ヴァイオリニスト・杉田知子さんによる生演奏が!!!
道内外でクラシックからポピュラー・ジャズに至る幅広いレパートリーでご活躍中の杉田さん。素敵な風景の中で、優しく風のように奏でる、素晴らしいヴァイオリンの音色に、皆さん、うっとり〜♡

ヴァイオリニスト・杉田知子さん
ヴァイオリニスト・杉田知子さん
風にのって流れるヴァイオリンの響き〜
風にのって流れるヴァイオリンの響き〜
素敵なヴァイオリンの音色に岩本町長も魅了されて。。。
素敵なヴァイオリンの音色に岩本町長も魅了されて。。。
メインディシュにヴァイオリンの音色を吹き込んで。。。
メインディシュにヴァイオリンの音色を吹き込んで。。。

▶ 48時間低温で煮込んだ頬肉とグリル

用意された見事なお肉
用意された見事なお肉

炭火でじっくりと焼き上げていきます。

炭火でじっくりと焼き上げて。。。
炭火でじっくりと焼き上げて。。。

絶妙な焼き加減は匠の技が光る!!!

絶妙な焼き加減!
絶妙な焼き加減!

至福のメインディッシュは、頬肉とグリルとの極上のコラボレーション!!!
2日間低温でじっくり煮込んだ頬肉はトロトロ〜
炭と藁の香りがほんのりと、最高の焼き加減で極上の短角牛を味わうことができる、豪華で贅沢な一皿です! 紫芋のマッシュとインゲン、わさびソースと七味唐辛子を添えて。。。

メインディッシュ:48時間低温で煮込んだ頬肉とグリル
メインディッシュ:48時間低温で煮込んだ頬肉とグリル

▶ ブレッド:実に味わい深い、美味なブレッド ♡

香ばしいブレッド
香ばしいブレッド

▶ デザート

クレームダンジュ(Crémet d’Anjou)は、フランス生まれのチーズケーキ。
ミルクを発酵させてできたチーズのようなものに、生クリームやメレンゲを加えて、ふんわりとあわ立てたもの。
イチゴジャムをかけて。。。珈琲とともに!

デザート:クレームダンジュ(Crémet d’Anjou)
デザート:クレームダンジュ(Crémet d’Anjou)

▶ お土産は、穫れたて昆布

牧場を経営しながら昆布漁をする半農半漁を営んでいらっしゃる高橋祐之さん。
今年は台風の影響で昆布漁が不良の中、天日干しシーズの今だからこそ味わえる、とってもとっても貴重な昆布です!!!

おみやげの貴重なえりも昆布
おみやげの貴重なえりも昆布

夢のような風景に囲まれて、
ヴァイオリンの素敵な響きと共に味わう天空のレストラン!

地元の食材に生命と情熱を吹き込んだ塚田シェフの
真心がほとばしる極上のお料理の数々!

たくさんの感動と至福のひとときに
心からの感謝をこめて。。。

皆さんとご一緒に記念撮影!
皆さんとご一緒に記念撮影!

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Brasserie Coron(ブラッスリー コロン)オフィシャルサイト
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☆ noboru & ikuko

“短角牛の高橋ファーム・塚田宏幸シェフ(えりも町)畑でレストラン 2016” への2件の返信

  1. 昨日 ご一緒させて頂いた パン者です 早速 えりも編に お邪魔させて頂きました❗ 素晴らしいロケーションに感動~ 美味しいお料理と 素敵なステキな演奏に お腹も心も癒されて 素晴らしい一日を過ごされましたね 次の道南編も 楽しみにしています(^^)

    1. もっちママさん、ご訪問・コメントありがとうございます。
      昨日は、美味しいパンをいただいて感激。プロ級のパンですね。とても美味しかったです!
      畑でレストラン、感動を頑張って表現して行きたいと思います。よろしくお願いします。

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