洞爺湖町スペシャル・田口智也シェフ(畑でレストラン x まち Vol.1 2016)

2016年7月13日(水)

今回のコープさっぽろ主催のイベント「畑でレストラン」は、洞爺湖町スペシャルです。レギュラー開催とは別に、7月5日(火)に洞爺湖で開催されたスペシャル版に参加してきました。

洞爺湖町は、北竜町から約3時間半、高速道路を使って、苫小牧を回っていくコースで約280km。やはり遠かったです!

会場は、洞爺水辺の里財田(たからだ)オートキャンプ場内
会場は、洞爺水辺の里財田(たからだ)オートキャンプ場内

通常は、コープさっぽろが地元農家の生産者さんとのタイアップで行われますが、今回は洞爺湖町との合同開催によるスペシャルバージョン。

緑に囲まれた素敵な景色の中で。。。
緑に囲まれた素敵な景色の中で。。。

洞爺湖町内の有機栽培に取り組むこだわりの食材が続々と登場!

洞爺湖町内の生産者さんが提供する食財の数々
洞爺湖町内の生産者さんが提供する食財の数々

道内各地から57名の方々が参加し、本格的なフルコースを思う存分堪能!!!

道内各地から参加
道内各地から参加

地元のピュアで新鮮な食材を華麗に変身させ、見事なフレンチコースにアレンジするシェフは、宮の森ミュージアムガーデン(札幌市)の田口智也総料理長。

宮の森ミュージアムガーデン(札幌市)の田口智也総料理長。
宮の森ミュージアムガーデン(札幌市)の田口智也総料理長

会場は、洞爺水辺の里財田(たからだ)オートキャンプ場。
ランチに先立って、有機栽培に取り組む「佐伯農園」でのミニトマトとイチゴの収穫体験が行われました。

「けんたろう苺」収穫体験
「けんたろう苺」収穫体験
真っ赤な可愛い「けんたろう苺」ちゃん
真っ赤な可愛い「けんたろう苺」ちゃん

佐伯農園では、自家堆肥と緑肥を投入し、ぼかし肥料を活用した土づくりによるミニトマト栽培を実践。ミニトマトの他に、セロリ、イチゴ、スイートコーン、アスパラ、カボチャ、きゅうり等を栽培しています。

ミニトマトハウス
ミニトマトハウス

開宴にあたり、洞爺湖町を代表して森寿浩 副町長からご挨拶、そして、洞爺湖町の歴史、特産物などについての丁寧なご説明がありました。

洞爺湖町・森寿浩 副町長のご挨拶
洞爺湖町・森寿浩 副町長のご挨拶

田口智也シェフは、札幌生まれ(43歳)。ホテルアルファ札幌(現ホテルオークラ札幌)、レストラン モンプレヴォー 、神戸チャータードスクエアなど道内外の料理長を経て、2010年に宮の森ミュージアム・ガーデン総料理長に就任。

田口智也シェフの真剣な眼差し
田口智也シェフの真剣な眼差し

こよなく野菜や食材を愛し、宮の森ミュージアム・ガーデン自社ファームで自ら多くの食材を栽培。「週末には、畑に通っているので筋肉モリモリです!」とっても素敵な笑顔で語ってくださった田口シェフ。

じっくりと時間をかけ、愛情こめて丁寧にお料理された、斬新で個性的な一皿一皿が登場します。

一皿一皿に愛情を振りかけて。。。
一皿一皿に愛情を振りかけて。。。

ウェルカムドリンク

シソジュース(洞爺湖産赤しその葉ジュース)。1杯目は、洞爺湖町からのプレゼントです。

シソジュース(洞爺湖産赤しその葉ジュース)
シソジュース(洞爺湖産赤しその葉ジュース)

1.洞爺の元気野菜のテリーヌと鶏肉の自家製ハム
 阿部自然農園生なたね油のヴィネグレットソース

 

洞爺の元気野菜のテリーヌと鶏肉の自家製ハム
洞爺の元気野菜のテリーヌと鶏肉の自家製ハム

元気野菜のテリーヌは、長芋(原田農園)、ズッキーニ、カリフラワー(大石農園)、紅くるり(グリーンハウス野田)、ロマネスコ(杉山正美農園)、オリーブオイルキャビア、ブロッコリー、きゅうりなどなど。。。

ヴィネグレットソースは、フランス料理の基本的なサラダドレッシング。
鶏肉のハムは、桜姫鶏。なたね油は、阿部自然農園さん。

阿部自然農園さんの「なたね油」を振りかけて。。。
阿部自然農園さんの「なたね油」を振りかけて。。。

2.赤玉葱の真黒焼き 味噌らんまんとバジルソース

赤玉葱の真黒焼き 味噌らんまんとバジルソース
赤玉葱の真黒焼き 味噌らんまんとバジルソース

赤玉葱は、グリーンハウス野田さん。
熊笹味噌は、洞爺湖町味噌専門店「味噌らんまん」。
味噌とバシル、そして卵との粋な出逢い ♡
赤玉葱のドライリーフのトッピングが斬新 ♬

ブレッド
ブレッド

3.財田米と春掘りごぼうのリゾット
 ティラミスのように

財田米と春掘りごぼうのリゾット ティラミスのように
財田米と春掘りごぼうのリゾット ティラミスのように

ゴボウは、丸田学農園さん。
「ごぼうパウダー」(牛蒡粉末)をたっぷりと振りかけて、ティラミス風。

ごぼうパウダーをふりかけて。。。
ごぼうパウダーをふりかけて。。。

「ごぼうの苦味で、大地の風味を感じて戴きたい!」と田口シェフ。

「ごぼうの苦味で、大地の風味を感じて戴きたい!」と田口シェフ
「ごぼうの苦味で、大地の風味を感じて戴きたい!」と田口シェフ

4.洞爺湖産一本釣りサクラマスのポワレ
 皆さんが収穫した佐伯農園ミニトマトと月浦ワインのソース

洞爺湖産一本釣りサクラマスのポワレ
洞爺湖産一本釣りサクラマスのポワレ

サクラマスは、60℃の低温でオイル煮したもので、
レアな触感がとろける味わい!

収穫したミニトマトの甘酸っぱさと
月浦ワインの爽やかさが素敵にマリアージュ♡

「トマトとワインソースの爽やかで、きりりとした味わいをお楽しみください♬」と田口シェフ

トマトとワインソースの爽やかで、きりりとした味わいをお楽しみください♬」と田口シェフ
トマトとワインソースの爽やかで、きりりとした味わいをお楽しみください♬」と田口シェフ

5.豊浦元気豚のローストと焼な茄子
 リュバーブのジャムと粒マスタードソース

豊浦元気豚のローストと焼な茄子 リュバーブのジャムと粒マスタードソース
豊浦元気豚のローストと焼な茄子 リュバーブのジャムと粒マスタードソース

とようら元気豚は、豊浦町で育てられたブランド豚。
茄子の皮をじっくりとドライにしてトッピング!

「お肉にストレスをかけないように低温(60〜65℃)で長時間火入れをしていきます。タンパク質が凝固し、水分が抜けない状態を保つことで、肉の細胞の繊維が縮みにくくなり、お肉が柔らかく料理できます」と熱く語る田口シェフ

豊浦元気豚のローストのお披露目に歓声!!!
豊浦元気豚のローストのお披露目に歓声!!!

ルバーブジャムは、北欧農園さん(洞爺湖町成香)。
ルバーブジャムの甘酸っぱさと粒マスタードの辛味が程よくコラボレーション ♬

元気豚さんが、とっても柔らかくて美味〜、
低温調理にかける田口シェフの熱い想いに感動!!!

元気豚さんの美味しさと田口シェフの笑顔に感動 ♡
元気豚さんの美味しさと田口シェフの笑顔に感動 ♡

6.デザート:北海道クリームチーズとじゃがいもムース
 佐伯農園けんたろう苺と共に

北海道クリームチーズとじゃがいもムース
北海道クリームチーズとじゃがいもムース

佐伯農園さんの「けんたろう苺」の素朴な優しい味わいがラブリ〜♡

けんたろう苺に愛をこめて。。。
けんたろう苺に愛をこめて。。。
〆の珈琲
〆の珈琲

素晴らしいお料理の数々、田口シェフ&スタッフの皆さんに大いなる拍手!
ご馳走さまでした!!!

素晴らしいお料理に拍手喝采!!!
素晴らしいお料理に拍手喝采!!!

「愛情を沢山ふりかけたお料理を楽しんでいただけましたか」と輝く笑顔の田口シェフ。田口シェフの食材やお料理に対する情熱、お客さまの美味しい笑顔に対する喜びが、胸が熱くなるほど、じぃ〜〜〜んと伝わってきました。

極上の美味しさと沢山の感動をありがとうございました!!!

シェフと一緒に記念撮影!
シェフと一緒に記念撮影!

洞爺湖町から、お土産に頂いた財田米 ♬

お土産に頂いた財田米 ♬
お土産に頂いた財田米 ♬

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畑でレストランFBページ(コープさっぽろ)
畑でレストラン(コープトラベル)

☆noboru & ikuko

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