鮨処 有馬(札幌市)で雪コースを堪能

2016年1月14日(木)

東京から来道した友人と共に、念願の「鮨処 有馬」を訪れました。

3連休の真ん中の土曜日ということで、満席が予想される時期。
そこで昨年11月始めに予約をしっかりと入れ、念願叶って入店となりました。

大将・有馬正隆さんのお任せコースは「花」と「雪」。。。

店主のおまかせコース「花」&「雪」
店主のおまかせコース「花」&「雪」

その昔、北竜町出身の大将が小学生の頃、真竜小学校のクラスが、「花」と「雪」の2クラスだったとのこと。。。

「小学校のクラス名から、名付けられたコースなのかもしれませんね」と、北竜町の佐野豊 町長がお話されていました。

日本酒は、北海道のお酒として、国稀(増毛)、二世古(倶知安)、北斗随想(栗山)の3種が用意されていました。日本酒の他にも、焼酎、生ビール、梅酒などいろいろ。。。

日本酒「国稀」
日本酒「国稀」

9席カウンターは、ガラスのショーケースなどの仕切りがなく、カウンターテーブルとまな板が同じ高さなので、大将の寿司を握る姿が、一部始終オープンとなります。

誠実で真剣な仕事ぶり
誠実で真剣な仕事ぶり

磨き上げられた、神聖なるまな板を前に、繰り広げられていく匠の技。
リズミカルに流れるような手の動きに、新鮮な寿司種がシャリと合わさり、ひとつの芸術作品のように仕上げられていきます。

リズミカルに握られていく匠技
リズミカルに握られていく匠技

本来の味が生かされ、炙り、昆布締め、酢締めなど、それぞれの素材に合うように施されていく旬の寿司種。

さっと刷毛で引く煮切り醤油、ひとつまみふりかける塩(フランス・ゲランドの塩)、ぎゅっと絞りかけるカボス果汁の一滴、すべてにこだわりをもって取り組んでいく、大将の丁寧で誠実な心意気が感じられます。

刷毛でさっと引く醤油ダレ
刷毛でさっと引く醤油ダレ
こだわりの塩は、フランスのゲランド
こだわりの塩は、フランスのゲランド
カボスを一絞り
カボスを一絞り

惚れ惚れするようなその見事な手さばき、包丁さばきに皆さん釘付け!

見事な包丁さばき
見事な包丁さばき
鮨を握る、流れるような手の見事な動き
鮨を握る、流れるような手の見事な動き

「うまい!実にうまい!東京の銀座でも、めったにお目にかかることができないこの深い味わい!今日ここで、食べることができてよかったぁ〜!来た甲斐があった!!!う〜〜〜ん、たまりませんなぁ〜」と飛び交うお客様の言葉。。。

2時間半にも及ぶ、言葉を超越した、五感で味わう至福のひととき。。。心と身体が共に、この上ない満足感でみたされ、安らぎと優しさに包み込まれていきます。

カウンター前のショーケースに並べられたネタの輝きにも感動!

輝きを放つ新鮮な寿司種
輝きを放つ新鮮な寿司種

棚に飾られた、大野耕太郎さんの青白磁の器にうっとり ♡

棚に並ぶ大野耕太郎さんの器
棚に並ぶ大野耕太郎さんの器

▶ 柳蛸のお刺身刺、柔らか煮、吸盤

コリコリとした食感、甘味、柔らかさのコンビネーションを楽しみます。

柳蛸のお刺身刺、柔らか煮、吸盤
柳蛸のお刺身刺、柔らか煮、吸盤

▶ 箸休めの梅干しと新生姜

梅の甘酸っぱさ、新生姜のピリ辛さが、お口の中でいい塩梅の調和をもたらします。

箸休めの梅干しと新生姜
箸休めの梅干しと新生姜

▶ つぶ貝と肝の生姜醤油煮、ミョウガ千切り添え

貝のシコシコ感とミョウガのシャキッと感が絶妙!

つぶ貝と肝の生姜醤油煮、ミョウガ千切り添え
つぶ貝と肝の生姜醤油煮、ミョウガ千切り添え

▶ 槍烏賊と雲丹、鰹だしジュレがけ

とろりとした雲丹と鰹だしの旨味がマリアージュした絶品!

槍烏賊と雲丹、鰹出汁ジュレがけ
槍烏賊と雲丹、鰹出汁ジュレがけ

▶ 鰤(函館産)、ワカメ添え

鰤(函館産)、ワカメ添え
鰤(函館産)、ワカメ添え

▶ 焼き鰊のポン酢がけ

焼き鰊のポン酢がけ
焼き鰊のポン酢がけ

▶ 毛蟹のむき身、内子がけ

鮮やかなオレンジ色の内子の濃厚な甘味が、お口の中にジュワァ〜〜〜。

毛蟹のむき身、内子がけ
毛蟹のむき身、内子がけ

▶ 大和蒸し

牡蠣、蟹、烏賊、鮭、つぶ貝等が入ったお出汁に大和芋のすり流しをトッピングし、蒸したもの。魚介の旨味が身体に染み渡ります。

大和蒸し
大和蒸し

▶ 唐墨大根

日本三大珍味のひとつ、上品で濃密な唐墨の味わいは、日本料理の醍醐味!!!

唐墨大根
唐墨大根

ここから握りに入ります。

丁寧に握っていく鮨の匠技
丁寧に握っていく鮨の匠技

▶ 甘海老の昆布締め、醤油・塩かげ、甘海老生にカボスがけ

甘海老の昆布締め、醤油・塩かげ、甘海老生にカボスがけ
甘海老の昆布締め、醤油・塩かげ、甘海老生にカボスがけ

▶ 帆立貝柱(野付産)

プランクトンが豊富な野付半島沖で育った大粒の帆立、その大きさにビックリ!

帆立貝柱(野付産)
帆立貝柱(野付産)

▶ 北寄貝(網走産)

一度湯通ししても色が変わらないほど肉厚!

北寄貝(網走産)
北寄貝(網走産)

▶ 平目(積丹産)

平目(積丹産)
平目(積丹産)

▶ キンキ(網走産)

出汁に漬けてから炙る。炙ると脂が甘くなるそうです。

キンキ(網走産)
キンキ(網走産)

▶ 〆鯖(九州五島産)白板昆布のせ

手漉きおぼろ昆布の芯の部分である白板昆布は、鯖の生臭みを消し、鮮度と水分を保ちます。

〆鯖(九州五島産)白板昆布のせ
〆鯖(九州五島産)白板昆布のせ

▶ 本鮪(大間産)

鮪の最高峰と呼ばれるに値するほどの美味しさ!
口の中でとろけます。

本鮪(大間産)
本鮪(大間産)

▶ 真鱈の白子 塩とカボス

冬の味覚である白子。こってりとしたなめらかさは極上の珍味!!!

真鱈の白子 塩とカボス
真鱈の白子 塩とカボス

▶ 天然のキングサーモン・大助(おおすけ)

脂肪ののりが良く、最上級の味わい!鮭の王様・大助!!!

天然のキングサーモン・大助(おおすけ)
天然のキングサーモン・大助(おおすけ)

▶ 穴子(九州産)甘辛醤油ダレ 削り柚子かけ

穴子(九州産)甘辛醤油ダレ 削り柚子かけ
穴子(九州産)甘辛醤油ダレ 削り柚子かけ

▶アオサ海苔の味噌汁

アオサの味噌汁
アオサの味噌汁

お茶は、常に熱いものが、途切れることなく提供されます。細やかな、目配り、心配りのおもてなしに心和んで、ほっこり。。。

絶えず提供される熱々のお茶のおもてなし
絶えず提供される熱々のお茶のおもてなし

選び抜かれた新鮮素材に、徹底したこだわりをもって、限りなく丁寧に仕上げていく匠の技。。。

大将の柔らかな手で優しく握られていく鮨、揺るぎない魂が宿る極上の有馬鮨に、大いなる愛と感謝と祈りをこめて。。。

湯煙るサンフラワーパーク北竜温泉
湯煙るサンフラワーパーク北竜温泉

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✧ noboru & ikuko

鮨処 有馬(すしどころ ありま)

地図:鮨処有馬札幌市中央区南三条西4丁目 南3西4ビル4階
Tel:011-215-0998

【営業時間】18:00〜24:00
【定休日】 日曜日・祝日
【駐車場】 なし
 近隣の有料パーキングをご利用ください

【ホームページ】札幌 中央区 鮨処 有馬(ありま)

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