鮨処 有馬(札幌市)有馬正隆 大将の雪コースを堪能

【100】札幌市, 北海道, 寿司, 魅力的な人々

2016年1月14日(木)

東京から来道した友人と共に、念願の「鮨処 有馬」を訪れました。3連休の真ん中の土曜日ということで、満席が予想される時期。そこで昨年11月始めに予約をしっかりと入れ、念願叶って入店となりました。

お任せコースは「花」と「雪」

大将・有馬正隆さんのお任せコースは「花」と「雪」。。。

店主のおまかせコース「花」&「雪」
店主のおまかせコース「花」&「雪」

コース名の由来

その昔、北竜町出身の大将が小学生の頃、真竜小学校のクラスが、「花」と「雪」の2クラスだったとのこと。。。

「小学校のクラス名から、名付けられたコースなのかもしれませんね」と、北竜町の佐野豊 町長がお話されていました。

日本酒

日本酒は、北海道のお酒として、国稀(増毛)、二世古(倶知安)、北斗随想(栗山)の3種が用意されていました。日本酒の他にも、焼酎、生ビール、梅酒などいろいろ。。。

日本酒「国稀」
日本酒「国稀」

有馬正隆 大将の匠の技

9席カウンターは、ガラスのショーケースなどの仕切りがなく、カウンターテーブルとまな板が同じ高さなので、大将の寿司を握る姿が、一部始終オープンとなります。

誠実で真剣な仕事ぶり
誠実で真剣な仕事ぶり

磨き上げられた、神聖なるまな板を前に、繰り広げられていく匠の技。リズミカルに流れるような手の動きに、新鮮な寿司種がシャリと合わさり、ひとつの芸術作品のように仕上げられていきます。

リズミカルに握られていく匠技
リズミカルに握られていく匠技

本来の味が生かされ、炙り、昆布締め、酢締めなど、それぞれの素材に合うように施されていく旬の寿司種。

さっと刷毛で引く煮切り醤油、ひとつまみふりかける塩(フランス・ゲランドの塩)、ぎゅっと絞りかけるカボス果汁の一滴、すべてにこだわりをもって取り組んでいく、大将の丁寧で誠実な心意気が感じられます。

刷毛でさっと引く醤油ダレ
刷毛でさっと引く醤油ダレ
こだわりの塩は、フランスのゲランド
こだわりの塩は、フランスのゲランド
カボスを一絞り
カボスを一絞り

惚れ惚れするようなその見事な手さばき、包丁さばきに皆さん釘付け!

見事な包丁さばき
見事な包丁さばき
鮨を握る、流れるような手の見事な動き
鮨を握る、流れるような手の見事な動き

「うまい!実にうまい!東京の銀座でも、めったにお目にかかることができないこの深い味わい!今日ここで、食べることができてよかったぁ〜!来た甲斐があった!!!う〜〜〜ん、たまりませんなぁ〜」と飛び交うお客様の言葉。。。

2時間半にも及ぶ、言葉を超越した、五感で味わう至福のひととき。。。心と身体が共に、この上ない満足感でみたされ、安らぎと優しさに包み込まれていきます。

寿司種

カウンター前のショーケースに並べられたネタの輝きにも感動!

輝きを放つ新鮮な寿司種
輝きを放つ新鮮な寿司種

大野耕太郎さんの青白磁の器

棚に飾られた、大野耕太郎さんの青白磁の器にうっとり ♡

棚に並ぶ大野耕太郎さんの器
棚に並ぶ大野耕太郎さんの器

お任せ「雪」コース

柳蛸のお刺身刺、柔らか煮、吸盤

コリコリとした食感、甘味、柔らかさのコンビネーションを楽しみます。

柳蛸のお刺身刺、柔らか煮、吸盤
柳蛸のお刺身刺、柔らか煮、吸盤

箸休めの梅干しと新生姜

梅の甘酸っぱさ、新生姜のピリ辛さが、お口の中でいい塩梅の調和をもたらします。

箸休めの梅干しと新生姜
箸休めの梅干しと新生姜

つぶ貝と肝の生姜醤油煮、ミョウガ千切り添え

貝のシコシコ感とミョウガのシャキッと感が絶妙!

つぶ貝と肝の生姜醤油煮、ミョウガ千切り添え
つぶ貝と肝の生姜醤油煮、ミョウガ千切り添え

槍烏賊と雲丹、鰹だしジュレがけ

とろりとした雲丹と鰹だしの旨味がマリアージュした絶品!

槍烏賊と雲丹、鰹出汁ジュレがけ
槍烏賊と雲丹、鰹出汁ジュレがけ

鰤(函館産)、ワカメ添え

鰤(函館産)、ワカメ添え
鰤(函館産)、ワカメ添え

焼き鰊のポン酢がけ

焼き鰊のポン酢がけ
焼き鰊のポン酢がけ

毛蟹のむき身、内子がけ

鮮やかなオレンジ色の内子の濃厚な甘味が、お口の中にジュワァ〜〜〜。

毛蟹のむき身、内子がけ
毛蟹のむき身、内子がけ

大和蒸し

牡蠣、蟹、烏賊、鮭、つぶ貝等が入ったお出汁に大和芋のすり流しをトッピングし、蒸したもの。魚介の旨味が身体に染み渡ります。

大和蒸し
大和蒸し

唐墨大根

日本三大珍味のひとつ、上品で濃密な唐墨の味わいは、日本料理の醍醐味!!!

唐墨大根
唐墨大根

ここから握りに入ります。

丁寧に握っていく鮨の匠技
丁寧に握っていく鮨の匠技

甘海老の昆布締め、醤油・塩かげ、甘海老生にカボスがけ

甘海老の昆布締め、醤油・塩かげ、甘海老生にカボスがけ
甘海老の昆布締め、醤油・塩かげ、甘海老生にカボスがけ

帆立貝柱(野付産)

プランクトンが豊富な野付半島沖で育った大粒の帆立、その大きさにビックリ!

帆立貝柱(野付産)
帆立貝柱(野付産)

北寄貝(網走産)

一度湯通ししても色が変わらないほど肉厚!

北寄貝(網走産)
北寄貝(網走産)

平目(積丹産)

平目(積丹産)
平目(積丹産)

キンキ(網走産)

出汁に漬けてから炙る。炙ると脂が甘くなるそうです。

キンキ(網走産)
キンキ(網走産)

〆鯖(九州五島産)白板昆布のせ

手漉きおぼろ昆布の芯の部分である白板昆布は、鯖の生臭みを消し、鮮度と水分を保ちます。

〆鯖(九州五島産)白板昆布のせ
〆鯖(九州五島産)白板昆布のせ

本鮪(大間産)

鮪の最高峰と呼ばれるに値するほどの美味しさ!
口の中でとろけます。

本鮪(大間産)
本鮪(大間産)

真鱈の白子 塩とカボス

冬の味覚である白子。こってりとしたなめらかさは極上の珍味!!!

真鱈の白子 塩とカボス
真鱈の白子 塩とカボス

天然のキングサーモン・大助(おおすけ)

脂肪ののりが良く、最上級の味わい!鮭の王様・大助!!!

天然のキングサーモン・大助(おおすけ)
天然のキングサーモン・大助(おおすけ)

穴子(九州産)甘辛醤油ダレ 削り柚子かけ

穴子(九州産)甘辛醤油ダレ 削り柚子かけ
穴子(九州産)甘辛醤油ダレ 削り柚子かけ

アオサ海苔の味噌汁

アオサの味噌汁
アオサの味噌汁

お茶は、常に熱いものが、途切れることなく提供されます。細やかな、目配り、心配りのおもてなしに心和んで、ほっこり。。。

絶えず提供される熱々のお茶のおもてなし
絶えず提供される熱々のお茶のおもてなし

選び抜かれた新鮮素材に、徹底したこだわりをもって、限りなく丁寧に仕上げていく匠の技。。。

大将の柔らかな手で優しく握られていく鮨、揺るぎない魂が宿る極上の有馬鮨に、大いなる愛と感謝と祈りをこめて。。。

湯煙るサンフラワーパーク北竜温泉
湯煙るサンフラワーパーク北竜温泉

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✧ noboru & ikuko

鮨処 有馬(すしどころ ありま)

地図:鮨処有馬札幌市中央区南三条西4丁目 南3西4ビル4階
Tel:011-215-0998
【営業時間】18:00〜24:00
【定休日】 日曜日・祝日
【駐車場】 なし
 近隣の有料パーキングをご利用ください
【参考ページ】鮨処 有馬(ありま)│食べログ

 

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Posted by noboru & ikuko