多田農園・老田弘基シェフ(上富良野町)畑でレストラン 2016

2016年8月3日(水)

7月の「畑でレストラン2016」は、多田農園(上富良野町)✕老田弘基シェフ(petit Lapin プティラパン・滝川市)。

上富良野町の多田農園は、富良野盆地に位置し、創業1901年で今年で115年を迎える農園です。

多田農園(上富良野)
多田農園(上富良野)

有機肥料を使用した人参を栽培し、ニンジンジュースやにんじんピクルスを製造販売。2007年からワイン用ぶどう栽培(ピノ・ノワール等)を行い、今年2016年にはワイナリーがオープン!

まずは、農園主である 多田耕太郎さんによるぶどう農園見の学が行われました。

農園主である 多田 耕太郎さんのよるぶどう農園見学
農園主である 多田 耕太郎さんのよるぶどう農園見学

農園内には、ファームカフェ「イルベーベ」や、プチペンション田舎倶楽部などが併設されています。

ワインショップ
ワインショップ

テントが張られた会場は、遠くに十勝岳連峰を望み、目の前には野菜畑が広がる、まさに「畑でレストラン」!

目の前に広がる畑
目の前に広がる畑
遠くに十勝岳連峰を望む
遠くに十勝岳連峰を望む

会場入り口付近に鎮座している樹齢90年の千両梨の木のところは、パワースポットになっているそうです。

樹齢90年の千両梨の木はパワースポット
樹齢90年の千両梨の木はパワースポット

そして老田弘基シェフは、北見市出身(41歳)。
帯広市のフレンチ・カフェ「ル・ボルドー」の加藤和彦シェフに師事。スイスで修行後、2007年に滝川市に「Petit Lapin(プティ・ラパン)」をオープン。


老田シェフの優しいお人柄が現れるような、繊細で丁寧なお料理の数々が味わえます。

老田弘基シェフとスタッフの方々
老田弘基シェフとスタッフの方々

本日のメニュー

本日のメニュー
本日のメニュー

ドリンク

多田農園にんじんジュース&ぶどうジュースソーダ割り

多田農園にんじんジュース&ぶどうジュースソーダ割り
多田農園にんじんジュース&ぶどうジュースソーダ割り

アミューズ

ガスパチョ。
スペイン・アンダルシア地方の冷製スープで、夏野菜(ミニトマト、パブリカ、キュウリ、ニンニクなど)とビネガー、ほんの少しのタバスコ入り。フランスパン添え。

ガスパチョ
ガスパチョ
スタッフの方々
スタッフの方々

夏野菜のサラダ

ラタトゥイユ(ニンジン、ナス、カボチャ、玉ねぎ、パブリカ)、ラベンダーの花びらがトッピング。

ラタトゥイユ
ラタトゥイユ
サラダの盛り付け
サラダの盛り付け

ふらの和牛のリエットと季節の野菜

リエット(Rillettes)は、パテに似たフランスの肉料理。
多田農園のミニトマト、ラディシュ、ジャガイモ、バジルソース添え。

ふらの和牛のリエットと季節の野菜
ふらの和牛のリエットと季節の野菜
リエット(Rillettes)はパテのようなお料理
リエット(Rillettes)はパテのようなお料理

上富良野産ニジマスのポワレ、下仁田ねぎのブレゼ添え

ポワレは蒸し焼き。ブレゼは、低温のオーブンでじっくりと蒸し煮にしたもの。
シャルドネ(白ワイン)のクリームソースがけ。

上富良野産ニジマスのポワレ、下仁田ねぎのブレゼ添え
上富良野産ニジマスのポワレ、下仁田ねぎのブレゼ添え
ニジマスのポワレを盛り付けるスタッフの方々
ニジマスのポワレを盛り付けるスタッフの方々

かみふらののポークのロティ、根野菜とともに

ローストしたポーク&根野菜(ビーツ、カブ、ジャガイモ)。

かみふらののポークのロティ、根野菜とともに
かみふらののポークのロティ、根野菜とともに
かみふらのローストポークを盛り付ける老田シェフ
かみふらのローストポークを盛り付ける老田シェフ

メロンのムースとジュレ

メロンのムースとジュレ
メロンのムースとジュレ
デザートの盛り付け
デザートの盛り付け
食後のコーヒー
食後のコーヒー

老田シェフの優しいお人柄が現れるような、繊細で丁寧なお料理の数々でした。とても美味しかったです。ご馳走さまでした!

大空の下で味わう畑の中のレストランン
大空の下で味わう畑の中のレストランン

お土産は、多田農園の減農薬栽培人参「どろっとにんじんジュース」!!!
にんじん、りんごピューレ、国産レモンが入った食物繊維入りのジュースです。
ありがとうございました ♬

お土産の「にんじんジュース」
お土産の「にんじんジュース」

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洞爺湖町スペシャル・田口智也シェフ(畑でレストラン x まち Vol.1 2016)

2016年7月13日(水)

今回のコープさっぽろ主催のイベント「畑でレストラン」は、洞爺湖町スペシャルです。レギュラー開催とは別に、7月5日(火)に洞爺湖で開催されたスペシャル版に参加してきました。

洞爺湖町は、北竜町から約3時間半、高速道路を使って、苫小牧を回っていくコースで約280km。やはり遠かったです!

会場は、洞爺水辺の里財田(たからだ)オートキャンプ場内
会場は、洞爺水辺の里財田(たからだ)オートキャンプ場内

通常は、コープさっぽろが地元農家の生産者さんとのタイアップで行われますが、今回は洞爺湖町との合同開催によるスペシャルバージョン。

緑に囲まれた素敵な景色の中で。。。
緑に囲まれた素敵な景色の中で。。。

洞爺湖町内の有機栽培に取り組むこだわりの食材が続々と登場!

洞爺湖町内の生産者さんが提供する食財の数々
洞爺湖町内の生産者さんが提供する食財の数々

道内各地から57名の方々が参加し、本格的なフルコースを思う存分堪能!!!

道内各地から参加
道内各地から参加

地元のピュアで新鮮な食材を華麗に変身させ、見事なフレンチコースにアレンジするシェフは、宮の森ミュージアムガーデン(札幌市)の田口智也総料理長。

宮の森ミュージアムガーデン(札幌市)の田口智也総料理長。
宮の森ミュージアムガーデン(札幌市)の田口智也総料理長

会場は、洞爺水辺の里財田(たからだ)オートキャンプ場。
ランチに先立って、有機栽培に取り組む「佐伯農園」でのミニトマトとイチゴの収穫体験が行われました。

「けんたろう苺」収穫体験
「けんたろう苺」収穫体験
真っ赤な可愛い「けんたろう苺」ちゃん
真っ赤な可愛い「けんたろう苺」ちゃん

佐伯農園では、自家堆肥と緑肥を投入し、ぼかし肥料を活用した土づくりによるミニトマト栽培を実践。ミニトマトの他に、セロリ、イチゴ、スイートコーン、アスパラ、カボチャ、きゅうり等を栽培しています。

ミニトマトハウス
ミニトマトハウス

開宴にあたり、洞爺湖町を代表して森寿浩 副町長からご挨拶、そして、洞爺湖町の歴史、特産物などについての丁寧なご説明がありました。

洞爺湖町・森寿浩 副町長のご挨拶
洞爺湖町・森寿浩 副町長のご挨拶

田口智也シェフは、札幌生まれ(43歳)。ホテルアルファ札幌(現ホテルオークラ札幌)、レストラン モンプレヴォー 、神戸チャータードスクエアなど道内外の料理長を経て、2010年に宮の森ミュージアム・ガーデン総料理長に就任。

田口智也シェフの真剣な眼差し
田口智也シェフの真剣な眼差し

こよなく野菜や食材を愛し、宮の森ミュージアム・ガーデン自社ファームで自ら多くの食材を栽培。「週末には、畑に通っているので筋肉モリモリです!」とっても素敵な笑顔で語ってくださった田口シェフ。

じっくりと時間をかけ、愛情こめて丁寧にお料理された、斬新で個性的な一皿一皿が登場します。

一皿一皿に愛情を振りかけて。。。
一皿一皿に愛情を振りかけて。。。

ウェルカムドリンク

シソジュース(洞爺湖産赤しその葉ジュース)。1杯目は、洞爺湖町からのプレゼントです。

シソジュース(洞爺湖産赤しその葉ジュース)
シソジュース(洞爺湖産赤しその葉ジュース)

1.洞爺の元気野菜のテリーヌと鶏肉の自家製ハム
 阿部自然農園生なたね油のヴィネグレットソース

 

洞爺の元気野菜のテリーヌと鶏肉の自家製ハム
洞爺の元気野菜のテリーヌと鶏肉の自家製ハム

元気野菜のテリーヌは、長芋(原田農園)、ズッキーニ、カリフラワー(大石農園)、紅くるり(グリーンハウス野田)、ロマネスコ(杉山正美農園)、オリーブオイルキャビア、ブロッコリー、きゅうりなどなど。。。

ヴィネグレットソースは、フランス料理の基本的なサラダドレッシング。
鶏肉のハムは、桜姫鶏。なたね油は、阿部自然農園さん。

阿部自然農園さんの「なたね油」を振りかけて。。。
阿部自然農園さんの「なたね油」を振りかけて。。。

2.赤玉葱の真黒焼き 味噌らんまんとバジルソース

赤玉葱の真黒焼き 味噌らんまんとバジルソース
赤玉葱の真黒焼き 味噌らんまんとバジルソース

赤玉葱は、グリーンハウス野田さん。
熊笹味噌は、洞爺湖町味噌専門店「味噌らんまん」。
味噌とバシル、そして卵との粋な出逢い ♡
赤玉葱のドライリーフのトッピングが斬新 ♬

ブレッド
ブレッド

3.財田米と春掘りごぼうのリゾット
 ティラミスのように

財田米と春掘りごぼうのリゾット ティラミスのように
財田米と春掘りごぼうのリゾット ティラミスのように

ゴボウは、丸田学農園さん。
「ごぼうパウダー」(牛蒡粉末)をたっぷりと振りかけて、ティラミス風。

ごぼうパウダーをふりかけて。。。
ごぼうパウダーをふりかけて。。。

「ごぼうの苦味で、大地の風味を感じて戴きたい!」と田口シェフ。

「ごぼうの苦味で、大地の風味を感じて戴きたい!」と田口シェフ
「ごぼうの苦味で、大地の風味を感じて戴きたい!」と田口シェフ

4.洞爺湖産一本釣りサクラマスのポワレ
 皆さんが収穫した佐伯農園ミニトマトと月浦ワインのソース

洞爺湖産一本釣りサクラマスのポワレ
洞爺湖産一本釣りサクラマスのポワレ

サクラマスは、60℃の低温でオイル煮したもので、
レアな触感がとろける味わい!

収穫したミニトマトの甘酸っぱさと
月浦ワインの爽やかさが素敵にマリアージュ♡

「トマトとワインソースの爽やかで、きりりとした味わいをお楽しみください♬」と田口シェフ

トマトとワインソースの爽やかで、きりりとした味わいをお楽しみください♬」と田口シェフ
トマトとワインソースの爽やかで、きりりとした味わいをお楽しみください♬」と田口シェフ

5.豊浦元気豚のローストと焼な茄子
 リュバーブのジャムと粒マスタードソース

豊浦元気豚のローストと焼な茄子 リュバーブのジャムと粒マスタードソース
豊浦元気豚のローストと焼な茄子 リュバーブのジャムと粒マスタードソース

とようら元気豚は、豊浦町で育てられたブランド豚。
茄子の皮をじっくりとドライにしてトッピング!

「お肉にストレスをかけないように低温(60〜65℃)で長時間火入れをしていきます。タンパク質が凝固し、水分が抜けない状態を保つことで、肉の細胞の繊維が縮みにくくなり、お肉が柔らかく料理できます」と熱く語る田口シェフ

豊浦元気豚のローストのお披露目に歓声!!!
豊浦元気豚のローストのお披露目に歓声!!!

ルバーブジャムは、北欧農園さん(洞爺湖町成香)。
ルバーブジャムの甘酸っぱさと粒マスタードの辛味が程よくコラボレーション ♬

元気豚さんが、とっても柔らかくて美味〜、
低温調理にかける田口シェフの熱い想いに感動!!!

元気豚さんの美味しさと田口シェフの笑顔に感動 ♡
元気豚さんの美味しさと田口シェフの笑顔に感動 ♡

6.デザート:北海道クリームチーズとじゃがいもムース
 佐伯農園けんたろう苺と共に

北海道クリームチーズとじゃがいもムース
北海道クリームチーズとじゃがいもムース

佐伯農園さんの「けんたろう苺」の素朴な優しい味わいがラブリ〜♡

けんたろう苺に愛をこめて。。。
けんたろう苺に愛をこめて。。。
〆の珈琲
〆の珈琲

素晴らしいお料理の数々、田口シェフ&スタッフの皆さんに大いなる拍手!
ご馳走さまでした!!!

素晴らしいお料理に拍手喝采!!!
素晴らしいお料理に拍手喝采!!!

「愛情を沢山ふりかけたお料理を楽しんでいただけましたか」と輝く笑顔の田口シェフ。田口シェフの食材やお料理に対する情熱、お客さまの美味しい笑顔に対する喜びが、胸が熱くなるほど、じぃ〜〜〜んと伝わってきました。

極上の美味しさと沢山の感動をありがとうございました!!!

シェフと一緒に記念撮影!
シェフと一緒に記念撮影!

洞爺湖町から、お土産に頂いた財田米 ♬

お土産に頂いた財田米 ♬
お土産に頂いた財田米 ♬

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鳥羽農場・石井登シェフ(足寄町)畑でレストラン 2016

2016年6月29日(水)

コープさっぽろ農業賞受賞者の畑で、一日限りのランチレストラン、
「畑でレストラン(コープさっぽろ主催)」。

人気シェフが、採れたて野菜を使ったスペシャルランチに腕を奮います。
この企画は今年で5年目を迎え、6月にスタート、10月までに21回開催されます。

6月19日(日)に開催された鳥羽農場(足寄町)での「畑でレストラン」に参加しました。

会場となった鳥羽農場は足寄町鷲府に位置し、30年前から希少なラワンぶきの栽培に取り組んでいる農場。現在の農場主・鳥羽秀男さんは、4代目。
鳥羽さんは、2012年度に十勝地域で初となる「地域特産物マイスター(公益財団法人 日本特産農産物協会)」に認定され、2014年には、第9回コープさっぽろ農業賞・特別賞受賞されています。

「畑でレストラン」@鳥羽農場
「畑でレストラン」@鳥羽農場

コープさっぽろのオリジナルキッチンカーでお料理を提供するのは、生産者の鳥羽秀男さんと中・高校の同級生であり、足寄町出身の石井登シェフ。

石井登シェフは、ホテルモントレエーデルホフ札幌の中国料理総括料理長を経て、ザ・ウィンザーホテル洞爺の料理長に就任。

2008年の北海道洞爺湖サミットにシェフとして参加。2010年に中国菜家 「季璃香」のオーナーシェフとなり、北海道の料理界のリーダーとしてご活躍中!

石井登シェフのお話
石井登シェフのお話
コープのキッチンカー
コープのキッチンカー

ランチ前に、鳥羽農場へマイカーで移動し、農場見学!
生産者の奥様の鳥羽昇子さんによるラワンぶきについてのお話がありました。

ラワンぶきは、足寄町の螺湾川に沿って自生する高さ2m~3mに達する巨大なフキ。自生種であるラワンぶきを、畑で栽培する技術を確立し、安全な無農薬・無化学肥料の栽培に取り組んでいます。

ラワンぶきは苗を植えてから3年目に収穫可能となり、1シーズンに4回収穫されます。食用として出荷されるのは、2番ぶき、3番ぶきとなります。ミネラルが豊富で繊維質に富み、シャキシャキとした食感が特徴!

ラワンぶき畑
ラワンぶき畑
ラワンぶきの大きさに驚き!
ラワンぶきの大きさに驚き!

会場へ戻り、ランチのスタート!

1日限りのレストラン!
1日限りのレストラン!

メニュー

 1.フレッシュラワンぶきのお口始め
 2.チャイナフリット 大地のパウダー
 3.葉の香り蒸し
 4.十勝牛のスパイシー
 5.道産鱶鰭(ふかひれ)と甘蝦(あまえび)のごはん
 6.お楽しみデザート
 7.珈琲

ドリンクメニュー

 ・道産ワイン:グラスワイン
 ・鶴沼ワイナリールージュ(赤)
 ・ふらのワイン ミュラートゥルガウ(白)
 ・リタファーム&ワイナリー 十六夜(いざよい)(泡)
 ・十勝ワイン ブルーム 
 ・山崎ワイン

道産ワイン&ぶどうジュース
道産ワイン&ぶどうジュース

 ・ぶどう100%ジュース(赤)
 ・ぶどう100%ジュース(白)

自動車を運転するので、ワインは飲めません!
ジュースは、ワインのように、じっくりと味わいました。

ぶどう100%ジュース(赤&白)
ぶどう100%ジュース(赤&白)

・フレッシュラワンぶきのお口始め

ふきのゼリー寄せ、チーズ(ありがとう牧場 しあわせチーズ工房)、グリーンサラダ。ゼリーに包まれたふきの食感がシャキッと爽やか〜。

フレッシュラワンぶきのお口始め
フレッシュラワンぶきのお口始め

・チャイナフリット 大地のパウダー

大地を想像させる不思議な不思議な魔法のパウダー?!

チャイナフリット 大地のパウダー
チャイナフリット 大地のパウダー

料理する石井シェフ。

クッキングする石井登シェフ
クッキングする石井登シェフ

・葉の香り蒸し

独特の葉の香りが漂う。包み込まれた具材が豪華!

葉の香り蒸し
葉の香り蒸し

帆立・鮑・マッシュルームなどをふきの葉で包み込んだ一皿。

帆立・鮑・マッシュルームなどの豪華な具材
帆立・鮑・マッシュルームなどの豪華な具材

盛り付けをする石井シェフ。

盛り付けをする石井シェフ
盛り付けをする石井シェフ

・十勝牛のスパイシー

十勝牛はふきの葉のスープで4時間煮込んだもの、マッシュポテト(蝦夷山葵味)、小麦グルテン(メンジン)。

十勝牛のスパイシー
十勝牛のスパイシー

足寄町・安久津勝彦町長(63歳)のご挨拶

足寄町 安久津勝彦町長(63歳)のご挨拶
足寄町 安久津勝彦町長(63歳)のご挨拶

JAあしょろ 新津賀庸組合長のお話

JAあしょろ 新津賀庸組合長のお話
JAあしょろ 新津賀庸組合長のお話
盛り付けをするスタッフの方々
盛り付けをするスタッフの方々

・道産鱶鰭(ふかひれ)と甘蝦(あまえび)のごはん

ふかひれは、毛鹿覺(もうかざめ)で繊維が太くて、歯ごたえがしっかりしているのが特徴。ふかひれのあんかけご飯風となっています。

道産鱶鰭(ふかひれ)と甘蝦(あまえび)のごはん
道産鱶鰭(ふかひれ)と甘蝦(あまえび)のごはん

・お楽しみデザート

チャイナタルト、ブルーチーズのはちみつがけ、白玉の団子(カスタード餡、さつま芋餡)。

お楽しみデザート
お楽しみデザート
白玉のさつま芋餡
白玉のさつま芋餡
食後の珈琲
食後の珈琲

コープさっぽろの職員の方々がスタッフとして大活躍!

スタッフの皆さん、ご馳走さまでした!
スタッフの皆さん、ご馳走さまでした!

畑の穫れたての野菜を、ベテランシェフが、豪華にアレンジするクリエイティブなお料理の数々。
大自然の中で味わう、1日限りのレストラン!!!

素敵な時間をありがとうございます! ご馳走さまでした!!!

畑でレストラン 2016
畑でレストラン 2016
畑でレストラン 2016・21会場
畑でレストラン 2016・21会場

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ワンブキ コースで堪能 足寄「畑でレストラン」十勝毎日新聞社ニュース(2016年6月20日)
<北海道LIKERS> 中国料理で北海道の魅力を伝える。季璃香オーナーシェフ「石井登」(2015年04月25日)

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