しみず農園・関川裕哉シェフ(北斗市)畑でレストラン 2016

2016年9月26日(月)

9月18日(日)に開催された「畑でレストラン」は、「北斗・しみず農園 ✕ル・クリマ函館(Le climat HAKODATE)関川裕哉シェフ」。

このイベントに参加するために、北竜町から前日の朝午前7時半出発。
途中、せたな町と江差町を経由して、函館に到着したのは午後5時頃。
行きの走行距離503km。

北斗・しみず農園
北斗・しみず農園
しみず農園の前に広がる風景
しみず農園の前に広がる風景

函館市内から国道227号線経由で25分、北斗市一本木に位置するしみず農園(清水 千万幸・しみず ちまゆき代表)。

2008年に有機農産物JASの認証(農林水産大臣が定めた品質基準や栽培基準に合格した農産物に与えられる認証)とJGAP認証(食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証)を取得。

露地やハウスで20品目以上の有機野菜を栽培し、地元スーパーやホテル・レストラン等広く販売されています。

まずは、農園主・清水 千万幸さんの農園・農作物についての丁寧な説明です。

しみず農園代表・清水 千万幸さんのお話
しみず農園代表・清水 千万幸さんのお
茄子栽培ハウス
茄子栽培ハウス
農園主・清水 千万幸さん
農園主・清水 千万幸さん

ハウスの横に、テントなしでテーブルが用意されました。

ハウス横にセッティングされたテーブル
ハウス横にセッティングされたテーブル

テーブルを華麗に演出するのは、ル・クリマ函館の関川裕哉シェフ。七飯町出身の関川シェフ。道南の旬の食材をふんだんい取り入れたお料理が登場します。

Le climat HAKODATEの関川裕哉シェフのお話
ル・クリマ函館(Le climat HAKODATE)の関川裕哉シェフのお話

ハウスの中では、スタッフの方々がセッティング中!

スタッフの皆さんで準備中・・・
スタッフの皆さんで準備中・・・

▶ 情熱の幕開け:トマト・バジル・梅干し

トマトは、しみず農園産テインカーベル、梅干しソースとミモレット(フランス原産チーズ)添え。小さなココットの器のトマトのクレームブリュレが美味!

情熱の幕開け:トマト・バジル・梅干し
情熱の幕開け:トマト・バジル・梅干し

▶ しみず農園の野菜達〜一本木に吹く風〜

畑をイメージした、大地の美味しさを感じる一皿です。焼き玉葱、帆立&ネギのグリル、鮪の生ハム巻き&ビーツ、オクラ、焼き茄子の炭ソース等。

しみず農園の野菜達〜一本木に吹く風〜
しみず農園の野菜達〜一本木に吹く風〜

▶ おおもの:ポタージュ・ブランマンジェ・ブリオッシュ

コーンポタージュスープとブランマンジェがマリアージュしたような不思議なスープ。コーン入り、しっとりリッチでふんわりとしたブリオッシュを添えて。。。

おおもの:ポタージュ・ブランマンジェ・ブリオッシュ
おおもの:ポタージュ・ブランマンジェ・ブリオッシュ

▶ 天然平目のヴァプール 枝豆とふっくりんこのリゾット〜海苔の香り〜

「ヴァプール」は、フランスの蒸し料理。蒸した平目のホワイトに、オレンジソース、赤いパブリカ、ナスタチュームの花びらの鮮やかさが刺激的!
ふっくりんこのリゾットにグリーンの枝豆ソース、海苔のトッピングで、海の香りが漂う一皿です。

天然平目のヴァプール 枝豆とふっくりんこのリゾット 〜海苔の香り〜
天然平目のヴァプール 枝豆とふっくりんこのリゾット〜海苔の香り〜

▶ 小国牧場黒毛和牛ブリスケの赤ワイン煮込み

北斗市の小国牧場で放牧により育てられた希少な黒毛和牛です。とろ〜りとろける赤ワイン煮込みは絶品!
人参、甘長ししとう添え、「土を表現する」パン粉と黒コショウのパウダーをふりかけて。。。

小国牧場黒毛和牛ブリスケの赤ワイン煮込み
小国牧場黒毛和牛ブリスケの赤ワイン煮込み

▶ 焼き茄子・栗・カカオ

焼き茄子のアイスには、可愛い「ほうずき」がトップング。
栗クリーム入チョコレートクレープの下にひいてあるのは「茄子の葉っぱ」!

焼き茄子・栗・カカオ
焼き茄子・栗・カカオ

▶ スペシャルデザート:「発芽」?!

「発芽です!中にミミズが入っているかもしれません!おうちに持って帰ったら、芽がでるかも??」と、関川シェフが自らテーブル席に持参してくださったスペシャルデザートです。

関川シェフが自らテーブル席に持参のスペシャルデザート
関川シェフが自らテーブル席に持参のスペシャルデザート

その正体は、「レモンクリームのパン粉&カカオパウダーがけ」!!!
甘酸っぱくて、とってもユニークなデザートでした ♡

スペシャルデザート「発芽?!」
スペシャルデザート「発芽?!」

お土産は、赤い畑シリーズ「トマトジュース(アイコ)」。
濃厚でとってもリッチなトマトジュースです。

お土産のトマトジュース「アイコ」
お土産のトマトジュース「アイコ」

帰りには、農園の野菜販売もありました。

しみず農園野菜販売
しみず農園野菜販売

時折、太陽の周りには虹色の輪「環水平アーク」が出現!

大地の恵をいっぱいに浴びて、太陽と大地と風を感じながら、
五感で味わう素敵な「畑でレストラン」に心からの感謝をこめて。。。

太陽の周りに出現した虹色の輪「環水平アーク」
太陽の周りに出現した虹色の輪「環水平アーク」

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2016年9月16日(金)

9月11日(日)に開催された、コープさっぽろ主催イベント「畑でレストラン」は、「えりも・高橋ファーム ✕ Brasserie Coron・塚田宏幸シェフ」。

高橋ファーム
高橋ファーム

えりも岬は、北竜町から道央自動車道経由で335km。
自宅を午前5時出発し、11時頃到着。
道中、停車して撮影しながらおよそ6時間のドライブです。

宿泊施設&レストラン「ファームイン守人(まぶりっと)
宿泊施設&レストラン「ファームイン守人(まぶりっと)

えりも岬のほぼ突端に位置する高橋ファーム(高橋祐之 代表・58歳)は、自然放牧による短角牛を飼育している酪農場。

会場は、南に襟裳の海を望み、東に日高山脈がそびえ立つ丘陵地に広がる牧場の中。「天空レストラン」ともいえるような、夢のような「牧場でレストラン」となりました。

牧場のてっぺんレストラン
牧場のてっぺんレストラン

集合場所は、高橋ファームが経営する宿泊施設 & レストラン「ファームイン守人(まぶりっと)」。私達が、この高橋ファームを訪問するのは、今回で3回目。嬉しい再訪となりました。

牧場の中に佇む「ファームイン守人」
牧場の中に佇む「ファームイン守人」

参加者は、道内各地をはじめなんと東京からお越しの方も含め、54名の皆さまが集合。ファームイン守人から全員バスに乗車して、高橋ファームの牧場をくるりとひとまわりしながら、ランチ会場へと向います。

バス乗車で牧場をひと周り
バス乗車で牧場をひと周

「100haもの広大なこの牧草地には、父親牛と70頭の母親牛が、子育てをしながら過ごしています。子牛で56頭放牧されています。5月の中頃からこの牧場に来て、子牛が生まれ、独り立ちして離乳するまで、12月半ばまで生活しています」と、バスの中で、牧場のお話等丁寧に説明をしてくださった高橋祐之さん。

バスの中で説明される高橋さん
バスの中で説明される高橋さん

会場に到着し、その風景の素晴らしさに皆さん大感激。
「わぁお〜、すごい!ステキ〜 ♡」と、上がる歓声!

広大な牧場の中に設置された会場に向かう皆さん
広大な牧場の中に設置された会場に向かう皆さん

えりも岬は、風速10m/秒 以上吹く日が通常とされる、日本屈指の強風地帯。
そうした海を見下ろす牧場のてっぺんで、テントを張り、食事をするなんて・・・
しかし、その日は、微風で青空が広がるという奇跡のようなひとときが訪れました!

夢のようなシチュエーション!
夢のようなシチュエーション!
特等席のレッドチェアー
特等席のレッドチェアー
快晴の牧場での贅沢なランチです
快晴の牧場での贅沢なランチです

「今回の会場設定は、大変な冒険をしました。テントにビニールを張り、強風に備えました。食事中も自由にお散歩して、風景を楽しんでください!」と、語る「畑でレストラン」のプロデューサー・今宮廉 氏。

「畑でレストラン」のプロデューサー 今宮廉 氏
「畑でレストラン」のプロデューサー 今宮廉 氏

今回豪華にテーブルを演出するシェフは、塚田宏幸 氏、札幌市生まれの38歳。地域を愉しむ札幌市のバル・バルコ札幌(BAR BARCOM)の初代シェフ。
イタリア・トリノで開催されたスローフード世界大会に参加し、北海道料理のプレゼンテーションを行うなど、北海道の料理を精力的に海外に発信されています。
さらに、AAOエゾシカ料理推進協議会のAAOマイスターを取得し、エゾ鹿肉の普及拡大に貢献。
また、北海道空知のワイナリーが舞台の映画『ぶどうのなみだ』(企画:鈴井亜由美 氏)では、道産食材のコーディネーターとして参加。

現在、丸井今井札幌本店・大通館3F、レディースフロア内にある「ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ(Brasserie Coron with LE CREUSET)のシェフとして腕を振われています。

「えりも町は、風が強くよく物が飛ぶということなので、一品目はテーブルに器で蓋をして、既にご用意しております。高橋さんのお話によると、今日は『そよ風』ということですが、都会人には強く感じるので、風に飛ばされないように気をつけて、そっと開けながらお召し上がりください。

3品目は、用意した器を持参してのセルフクッキングによる『すき焼き』となっております。素晴らしい景色を楽しみながら、ゆっくりと短角牛をじっくりと味わっていただきたいと思います」と、お話くださった笑顔が素敵な塚田シェフ。

爽やかな笑顔で語る塚田宏幸 シェフ
爽やかな笑顔で語る塚田宏幸 シェフ

ランチスタート前に、えりも町・岩本溥叙(いわもとひろのぶ)町長のお話です。

「えりも町は、度重なる台風で漁業に大変な被害を受けました。
そうした中でも、このような素晴らしいイベントが開催出来たことは驚きでもあり喜びでもあります。これが起爆剤となって、えりも町の活性化に繋がっていくことを願っています」と、岩本町長。

えりも町をアピールされる岩本町長
えりも町をアピールされる岩本町長
えりも町・岩本溥叙 町長
えりも町・岩本溥叙 町長

いよいよ、短角牛を存分に楽しむ豪華ランチのスタートです。

▶ 昆布・短角牛・トマト

短角牛の生ハム、乾燥塩トマト、昆布パウダーをたっぷりと使ったコンブパイ。
世にも珍しい幻の短角牛の生ハムは、ここでしか味わ得ない超贅沢な絶品!
乾燥トマトの塩味がベストマッチング!
コンブの旨味たっぷりのコンブパイはサックリサクサク ♬

昆布 短角牛 トマト
昆布 短角牛 トマト

▶ えりものコンソメ〜アイヌのオハウを解釈して〜

オハウは、アイヌの具沢山の汁物。アイヌの食生活の中心を成す料理。
昆布出汁と牛の内蔵4種(ハチノス、ミノ、ギアラ、センマイ)を煮込んだ旨味が凝縮されたスープ。
内蔵がとっても柔らかくてビックリ !!!

スタッフとともにセッティングする塚田シェフ
スタッフとともにセッティングする塚田シェフ

野菜は、茄子、枝豆、インゲン、わらび、菊の花びらをちらして。

えりものコンソメ〜アイヌのオハウを解釈して
えりものコンソメ〜アイヌのオハウを解釈して

▶ すき焼き:セルフサービススタイルで!

どんぶりを持参して並びます。ご飯をよそって、生卵(東川町 平飼いの卵)をかけます。

塚田シェフ直々、生牛薄切り肉を一枚づつ、すき焼きのたれにでしゃぶしゃぶにして器によそってくださいました。

最後に各自で、トリュフをスライスしてトッピング!初めて出逢う黒トリュフ!
自分でスライスして食するとは、なんと贅沢!なんと豪華!

すき焼きコースはセルフクッキングで。
すき焼きコースはセルフクッキングで。
すき焼きのたれの牛シャブは、塚田シェフがよそって。。。
すき焼きのたれの牛シャブは、塚田シェフがよそって。。。
皆さんの笑顔満載!
皆さんの笑顔満載!
貴重な黒トリュフをスライスしてトッピング!
貴重な黒トリュフをスライスしてトッピング!

すき焼きどんぶりトリュフかけ、幻の丼の出来上がり!!!

すき焼きどんぶりトリュフかけ
すき焼きどんぶりトリュフかけ

▶ メイン料理の前に、サプライズイベント ?!

ヴァイオリニスト・杉田知子さんによる生演奏が!!!
道内外でクラシックからポピュラー・ジャズに至る幅広いレパートリーでご活躍中の杉田さん。素敵な風景の中で、優しく風のように奏でる、素晴らしいヴァイオリンの音色に、皆さん、うっとり〜♡

ヴァイオリニスト・杉田知子さん
ヴァイオリニスト・杉田知子さん
風にのって流れるヴァイオリンの響き〜
風にのって流れるヴァイオリンの響き〜
素敵なヴァイオリンの音色に岩本町長も魅了されて。。。
素敵なヴァイオリンの音色に岩本町長も魅了されて。。。
メインディシュにヴァイオリンの音色を吹き込んで。。。
メインディシュにヴァイオリンの音色を吹き込んで。。。

▶ 48時間低温で煮込んだ頬肉とグリル

用意された見事なお肉
用意された見事なお肉

炭火でじっくりと焼き上げていきます。

炭火でじっくりと焼き上げて。。。
炭火でじっくりと焼き上げて。。。

絶妙な焼き加減は匠の技が光る!!!

絶妙な焼き加減!
絶妙な焼き加減!

至福のメインディッシュは、頬肉とグリルとの極上のコラボレーション!!!
2日間低温でじっくり煮込んだ頬肉はトロトロ〜
炭と藁の香りがほんのりと、最高の焼き加減で極上の短角牛を味わうことができる、豪華で贅沢な一皿です! 紫芋のマッシュとインゲン、わさびソースと七味唐辛子を添えて。。。

メインディッシュ:48時間低温で煮込んだ頬肉とグリル
メインディッシュ:48時間低温で煮込んだ頬肉とグリル

▶ ブレッド:実に味わい深い、美味なブレッド ♡

香ばしいブレッド
香ばしいブレッド

▶ デザート

クレームダンジュ(Crémet d’Anjou)は、フランス生まれのチーズケーキ。
ミルクを発酵させてできたチーズのようなものに、生クリームやメレンゲを加えて、ふんわりとあわ立てたもの。
イチゴジャムをかけて。。。珈琲とともに!

デザート:クレームダンジュ(Crémet d’Anjou)
デザート:クレームダンジュ(Crémet d’Anjou)

▶ お土産は、穫れたて昆布

牧場を経営しながら昆布漁をする半農半漁を営んでいらっしゃる高橋祐之さん。
今年は台風の影響で昆布漁が不良の中、天日干しシーズの今だからこそ味わえる、とってもとっても貴重な昆布です!!!

おみやげの貴重なえりも昆布
おみやげの貴重なえりも昆布

夢のような風景に囲まれて、
ヴァイオリンの素敵な響きと共に味わう天空のレストラン!

地元の食材に生命と情熱を吹き込んだ塚田シェフの
真心がほとばしる極上のお料理の数々!

たくさんの感動と至福のひとときに
心からの感謝をこめて。。。

皆さんとご一緒に記念撮影!
皆さんとご一緒に記念撮影!

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ごとう農園・和田勇人シェフ(真狩村)畑でレストラン 2016

2016年9月8日(木)

9月4日(日)開催された「畑でレストラン」(コープさっぽろ主催)は、真狩村のごとう農園にて。シェフは、「TAKU円山」の和田勇人シェフです。

羊蹄山の麓に広がる広大な畑で、じゃがいも、かぼちゃ、スイートコーンなどを栽培している農園「ごとう農園」。

真狩村 ごとう農園 
真狩村 ごとう農園 

当日は、曇り空の下、爽やかな秋風が心地良くなびく中、
珍しくテント無しでのテーブルセッティングとなりました。

テント無しのテーブルセッティング
テント無しのテーブルセッティング

ランチ前の1時間は、農場主・後藤進さんのご丁寧な説明を伺いながら、畑見学です。

ご丁寧に畑を説明してくださる農園主の後藤進さん
ご丁寧に畑を説明してくださる農園主の後藤進さん

穫れたて茹でたてのとうもろこしを頬張りながら。。。

穫れたて、茹でたて、とうもろこし
穫れたて、茹でたて、とうもろこし

ビート、ジャガイモの各品種、かぼちゃ、とうもろこし、枝豆、
緑肥となるえん麦、辛子菜など詳しくたくさんのお話をしてくださいました。

枝豆の美味しさを説明
枝豆の美味しさを説明
緑肥用に育てた辛子菜
緑肥用に育てた辛子菜

畑をひと周りした後は、お楽しみのランチスタート。

ひまわりの花を愛でながら
ひまわりの花を愛でながら

日本料理の匠・和田シェフは、奥尻出身。
奥尻産の素材も登場し、ごとう農園の野菜たちとの素敵なコラボレーションが楽しめます。

TAKU円山 和田勇人シェフ
TAKU円山 和田勇人シェフ

▶ はるかと寿都マルホン小西漁業の秋鮭

・馬鈴薯「はるか」は、皮が白くて芽がほんのりピンク色
・薄めのきんぴらにした「はるか」をトッピング

はるかと寿都マルホン小西漁業の秋鮭
はるかと寿都マルホン小西漁業の秋鮭

▶ 初秋の野菜八寸:カニ味噌ソースがけ

・11種類の色とりどりの野菜
 (アピオス、大根、牛蒡、茄子、ズッキーニ、トマト、ウド、紅大根、ビーツ、
 人参、ラディッシュ)

・「アピオス」は、マメ科ホドイモ属で、インディアンのスタミナの源と言われる
 栄養満点のマメ科の植物で、ナッツの香りがします。

スタッフと一緒に、盛り付けをする和田シェフ
スタッフと一緒に、盛り付けをする和田シェフ
初秋の野菜八寸:カニ味噌ソースがけ
初秋の野菜八寸:カニ味噌ソースがけ

▶ 真鱈の幽庵漬けと黄からしのお浸し

・幽庵漬けとは、酒・みりん・醤油を同割りにした幽庵地に漬け込んだもの
・奥尻産の大きな朴葉がひかれています
・ごとう農園産辛子菜のお浸しとインゲン

真鱈の幽庵漬けと黄からしのお浸し
真鱈の幽庵漬けと黄からしのお浸し

▶ 焼き玉葱

・玉葱をじっくり焼いたもの
・下に散らしてあるものは、炭塩
 (玉葱を炭になるまで焼いて、塩と混ぜたもの)

炭塩をふりかけて
炭塩をふりかけて
焼き玉葱
焼き玉葱

▶ 向日葵豚煮込み さやあかねと南瓜

・豚は味噌煮込み、サッシーのポテトチップスとシャドウクィーンと
 ポテトチップス乗せ、ハニーバンタムとさやあかね、南瓜
・道端のすすきを添えて

向日葵豚の盛り付け
向日葵豚の盛り付け
向日葵豚煮込み さやあかねと南瓜
向日葵豚煮込み さやあかねと南瓜

▶ 天然茗荷とイクラ飯

・奥尻産の天然茗荷、出汁と醤油漬けにしたイクラ乗せ
・パン粉漬け胡瓜(胡瓜100g、塩2g、砂糖7g、パン粉隠れる程)、
 パン粉が発酵を促す漬物

天然茗荷とイクラ飯
天然茗荷とイクラ飯

▶ ミントとチョコレート

・ごとう農園産ミントのグラニテ(シャーベット)

ミントとチョコレート
ミントとチョコレート

▶ 〆のお茶「さやか」

・氷を浮かべたアイスティー

〆のお茶「さやか」
〆のお茶「さやか」

▶ お土産:カレーセット

・玉葱・馬鈴薯・人参、そして枝豆!
・ごとう農園の枝豆は、黒豆用の枝豆です。
・黒豆でも、枝豆の時はやっぱり緑色。ビールのおともに最高!

お土産のカレーセット
お土産のカレーセット

広々とした畑の中での1日限りのレストラン !
美味しい空気と極上のお料理、そして楽しい会話で心弾む ♬
たくさんの感動と素敵な至福のひとときを、ありがとうございました !

どこまでも続く緑のビート畑
どこまでも続く緑のビート畑

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